La Cucina Cubana
 

A Cuba gli alimenti ed il modo di cucinare è il fondersi di tradizioni indie, africane e spagnole.


 
La cucina cubana, chiamata genericamente criolla, è per tradizione semplice a base di prodotti locali.
 
Gli ingredienti base sono la carne ed in particolare quella di maiale (cerdo) alla griglia o fritto, riso e fagioli neri (congrìs).
Il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni e viene preparato in salsa, alla griglia o fritto.
I frutti di mare (marizcos), molto comuni sono aragoste (langostas) e gamberoni (camarones).
Il pollo e le banane (platanos), accompagnano sempre il piatto forte come la carne.



La carne e i fagioli sono dirette eredità della cucina spagnola, mentre l'uso del riso è legato all'influsso degli emigrati cinesi.
Dagli indios sono stati ereditati l'uso della manioca, che qui si chiama malanga e della patata dolce (boniato).
L'influenza francese ha lasciato tracce nell'arte della pasticceria, nelle creme (natilla) e nei dessert.

Eccezionale la frutta che è a base di ananas, cocco, banane, papaya (fruta bomba), il succo di guayaba, avocado, mamey colorado, guanaba, agrumi e il lime sostituisce il limone.
In particolare la banana è un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto che conosciamo tutti e l'altro è da mangiarsi cotto come verdura.
Non è costume la presenza di una gran insalata.

Tra le bevande c'è l'ottima birra locale leggera e ideale per il caldo.

Il vino è importato totalmente ed è considerato un bene di lusso e speciali sono i succhi di frutta naturali.
Il rhum è la bevanda nazionale ed è ottenuto dalla melassa residua della canna da zucchero.
Il caffè è molto scuro, aromatico e per il tipo di tostatura meno forte di quello italiano.
Lo si dolcifica con dello zucchero di canna.

Il piatto nazionale è l'ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrìs.
Poi c'è il fufù (un purè di banana condito con mojo, olio e aglio), la mariquitas o chicharritas (banane fritte che sanno di patatine fritte) e i tostones (fette di platano o fongo, un tipo di platano meno pregiato) spesse 2 centimetri circa che vengono fritte per un po', tolte dalla frittura, schiacciate tra 2 fogli di cartone e poi rifritte ancora.
Tra i dolci spiccano il coquito acaramelado (cocco caramellato) e il boniatillo (boniato, sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia, acqua).

Di seguito, alcuni dei più saporiti piatti della gastronomia caraibica cubana:


Congrìs:

Piccola curiosità. Si dice che la parola congrìs provenga da Haiti e più precisamente dalle parole Congo e Riz (riso in francese).
 

Ingredienti:

- 2 tazze di riso bianco,
- 1/2 tazza di fagioli neri,
- 3 cucchiaiate di sale,
- 1 peperoncino rosso,
- 2 o 3 spicchi di aglio,
- 1/ cipolla,
- 3 cucchiaiate di passata di pomodoro,
- 4 cucchiaiate di grasso animale (strutto).

 

Procedimento:

Si devono mettere per 8 ore circa i fagioli rossi o neri a bagno.

Il giorno successivo, in una pentola a pressione, si ammorbidiscono i fagioli finché punzecchiandoli con una forchetta si schiacciano e non devono essere completamente cotti perché finiranno la cottura assieme al riso.

Preparare il soffritto in una padella mettere lo strutto e quando è caldo aggiungere tutti gli ingredienti, si può anche aggiungere un poco di salsiccia piccante o bacon a seconda di quello che si desidera.
Versare i fagioli neri in una pentola a pressione piena di acqua.
Al raggiungimento di una giusta consistenza si mescola il soffritto con i fagioli.
Man mano che l’acqua evapora si rincalza con 3 o 4 tazze di acqua.
L'acqua deve essere quella usata per cuocere i fagioli per dar colore al congrìs.
Solo a questo punto si aggiunge il riso, si procede la cottura a fuoco lento e quando l’acqua si prosciuga si mescola il tutto ed è pronto da servire. 

E' un eccellente piatto caraibico adatto per accompagnare la carne.

Tostones:



Ingredienti:

- Uno o più platano verdi;
- 2 tazze di olio per friggere,
- sale.


Procedimento:

Sbucciare le banane verdi , tagliarle a rondelle spesse un paio di centimetri e gettarle nell’olio bollente.
Quando iniziano a dorare si tolgono dall’olio e si adagiano su della carta assorbente. Con il palmo della mano si schiacciano le rondelle fino a che diventano circa della metà dello spessore originario.
Si friggono di nuovo fino a che non sono ben dorate.
Cospargere di sale e servire ben calde.

Entrada: (5 Porz)



Ingredienti:

- Patate 200 gr
- Carote 125 gr
- Fagioli nani 150 gr
- Sedano 60 gr
- Porri 60 gr 
- Cavoli 60 gr
- Barbabietole 70 gr
- Cipolla 70 gr
- Pomodori freschi 150 gr
- Brodo di pollo 1,750 l
- Burro 60 gr
- Sale


Procedimento: 
     
Cucinare nel burro le verdure tagliate a pezzetti; aggiungere il brodo e lasciare cucinare per 25 minuti circa, aggiungere il sale.
 
 

Ajiaco alla creola: (5 porz)



Ingredienti:

- Tasajo ( tipo d carne secca) 145 gr
- Carne di maiale 145 gr
- Pancetta 87 gr
- Platano dolce 190 gr
- Malanga ( tipo di radice commestibile) 190 gr
- Grano tenero 220 gr
- Zucca 220 gr
- Boniato (patata dolce) 220 gr
- Salsa creola 75 gr
- Sale
- Olio 60 ml
- Acqua (circa) 2.500 l


Procedimento:

Lasciar cucinare la carne per circa 30 minuti.
Farla friggere e tagliarla in 5 pezzi.
Colare il brodo e metterlo in una pentola sul fuoco, aggiungere il mais e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti.
Tagliare la pancetta, unire la salsa creola e la carne.
Lasciar cucinare per altri 10 minuti.
 

Costolette di maiale all'ananas:

Guarnicion: (8 Porz.)




Ingredienti:

Cucinare il riso senza nè olio nè sale senza renderlo appiccicoso e lasciarlo raffreddare; se si utilizzano dei pesci, frutti di mare o pollo, vanno cucinati prima e dopo tagliati a piccoli pezzetti.

Lo stesso si deve fare con la carne, mentre con le uova si formano delle tortillas.
Lavare e pulire bene i fagioli e le cipolline.
Se non si hanno fagioli, si può utilizzare il cavolo crudo o altre verdure come peperoni, però sempre tagliati a piccoli pezzetti.

Riscaldare l'olio (che per questa ricetta deve essere di mais, girasole o soia perchè non alterano il sapore del riso), sofriggere l'aglio e quando sarà dorato aggiungere il riso fritto.
Girarlo fino a che il riso sarà ben caldo.
Aggiungere un po' alla volta tutti gli ingredienti rimanenti.

Se possibile la radice di zenzero deve essere spolverata direttamente sul riso, mentre le cipolline vanno aggiunte alla fine.
Servire caldo e accompagnato con la salsa di soia.


Marisco: (6 Porz.)



Ingredienti:

- Seppie fresche 1 kg
- Olio 2 cucchiai
- 6 spicchi d'aglio
- Cipolla 1
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Vino rosso 1 tazza
- Salsa di pomodoro 1 cucchiaio
- Sale  e pepe nero 


Procedimento:


Lavare le seppie e conservarne il nero.
Tagliarle a pezzi, compresi i tentacoli.
Saltarli un po' in padella con olio caldo, aggiungere un po' alla volta gli ingredienti del soffritto: aglio, cipolla, pepe e prezzomolo.

Battere le sacche di nero in un mortaio e aggiungere un po' di salsa; far colare bene e aggiungerlo alla salsa.
Lasciar cucinare a fuoco lento per circa 30 minuti.
Al momento di servire aggiungere il prezzemolo e ancora aglio o cipolla cruda a pezzetti se si desidera. 


Rotolo Panatela o Brazo gitano: 8 porz.



Ingredienti:

- Farina di mais 1 tazza
- Lievito 1 cucchiaio
- Sale
- Uova 4
- Zucchero 1 tazza
- Acqua 5 cucchiai
- Vaniglia 1 cucchiaio


Procedimento:

Inburrare uno stampo per preparare la panetela di 39 x 27 x 2,5 cm; coprire con della carta da forno.
Riscaldare il forno a 190° C.
Unire la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova per 10 minuti e aggiungere un po' alla volta lo zucchero.
Aggiungere la vanillina e l'acqua e per ultimo il composto con la farina.
Amalgamare tutto e mettere la panetela nello stampo.
Dopo averla infornata e una volta raffreddata, prenderla dai bordi con un coltello e girarla su uno strofinaccio umido e spolverarla con dello zucchero in polvere.
Togliere con attenzione la carta.
Mettere la panatela in uno strofinaccio e lasciarla raffreddare, una volta fredda  srotolatela e farcirla con crema o marmellata.
Arrotolare di nuovo e adornare a piacere.
 

Coquido Acaramelado -

Flan di Cocco: ( 6 Porz. )



Ingredienti:

- Zucchero bianco 1/2 taza
- Sciroppo di cocco 2 tazze
- Uova 3


Procedimento:

Mettere al fuoco 1/2 tazza di zucchero per fare il caramello e bagnare con questo uno stampo.  
Sbattere le uova leggermente, aggiungere lo sciroppo e mescolare.
Versare nello stampo e infornare a bagnomaria a 190 ºC per circa 1 ora e mezza.